зеленчуци, месо, сосове, яйца

Кулинарният стаж на много жени започва с варенето или пърженето на яйца. Те като че ли са най-лесният продукт, с който могат да експериментират. Но дали наистина е така?

Защо са любими кулинарен продукт?

Яйцата са идеални за бързо хапване и чудесно се съчетават и със зеленчуци, и с месо. те са най-доброто свързващо средство в омлети, яйчни заливки, тесто и панировки. Ролята на набухвател играят пък в суфлета, торти, бисквитени блатове, сосове и пудинги, а емулгиращите им свойства се проявяват в майонези и маслени кремове. Не е без значение, че яйцата придават на ястията красив цвят при запичане.

Какво е важно да се знае?
Едно сурово яйце “стяга” 100 мл течност – например 100мл мляко в яйчна заливка. Освен това 1 жълтък заменя 1/2с.л. брашно в сосове, задушени ястия или супи. Сосовете с яйца или жълтък не бива да кипват, за да не се пресекат. Когато се приготвят варени яйца, те се слагат в студена или във вече вряща вода. В първия случай рохките стават готови за 1-2 минути от началото на кипенето, във втория – за 3-4 минути, а твърдо сварените – съответно за 7-8 минути и 10-12 минути. Златно правило е да облеете сварените яйца със студена вода веднага след изваждането им от тенджерката, за да ги обелите по-лесно.

Ето и още хитринки:
– При варенето яйцата няма да се напукат, ако на дъното на тенджерката се постави обърната чинийка.
– За да отделите по-лесно белтъка от жълтъка, пробийте дупчица в черупката и оставете белтъка да изтече.
– Когато правите забулени яйца, кипнете водата и добавете 1.с.л. оцет и клонка естрагон. Оставете отново да кипне и намалете огъня. Счупете яйцето над врящата вода, като внимавате жълтъкът да е цял. След 3 минути белтъкът го забулва. Извадете готовите забулени яйца с решетеста лъжица.

Как да разберем дали са пресни?
Проверявайте датата на годност върху черупката или опаковката и винаги ги съхранявайте в хладилника. Изпитан способ да се провери свежестта на яйцата е те да се топнат в подсолена студена вода (100г. сол на 1л. вода). Пресните остават на дъното, снесените преди 2-3 седмици изплуват в средата на съда, а старите изобщо не потъват във водата.
– Разпространено е мнението, че яйцата се съхраняват по-дълго пресни, поставени с тъпия край нагоре.
– Не използвайте мръсни и напукани яйца.
– Може да приготвите целувки или захарна глазура за торта и с не съвсем пресни яйца, тъй като голямото количество захар е неблагоприятна среда за бактериите.

Само кокоши ли ?
В кулинарията рядко се използват патешки, гъши и пуешки яйца, тъй като те по-лесно се заразяват със салмонелоза. Интересно е, че това не се отнася за пъдпъдъчите яйца, защото температурата на тялото на птицата не позволява на бактериите да се развият. Специалистите обаче съветват да не се ядат сурови пъдпъдъчи яйца. Най-подходящи са сварените за 5-10 секунди, отброени от началото на кипене. Гъшите яйца са 2 пъти по-едри от кокошите, имат твърда черупка, но са по-малко ароматни от патешките. И двата вида са подходящи за допълнение към салати и за приготвяне на пържени ястия, но заради специфичния си вкус не стават за десерти.